Café en Grain Italien

Un espresso italien authentique suit des normes rigoureuses : environ 7 g de café, 25 ml de boisson, avec une eau chauffée entre 88–92 °C sous 9 bars de pression, et une extraction durant 25 s environ.

Le résultat doit présenter une crema dense et persistante, une texture visqueuse et une concentration de caféine contenue. Ce format compact est conçu pour délivrer une explosion riche de saveurs concentrées sans être trop intense ou diluée, et reflète la culture italienne : consommation rapide, posture debout, moment de pause savoureux et sans prétention.

La torréfaction à l’italienne est poussée au-delà de la "deuxième craquelure", souvent autour de 235 °C, ce qui provoque une couleur noire brillante, des huiles à la surface et des arômes de cacao, caramel, mélasse et fumé.

Ce procédé réduit l’acidité naturelle du grain, tout en renforçant la rondeur et le corps, parfaits pour une extraction sur espresso court. Cette torréfaction intense rend le café compatible avec le lait (cappuccino, latte), tout en conservant un goût puissant et une texture riche.

La teneur en caféine dépend surtout du mélange. Les mélanges italiens typiques combinent environ 70 % d’Arabica (1–1,4 % de caféine) et 20–30 % de Robusta (1,7–4 %). L’espresso italien standard contient généralement 50–75 mg de caféine pour ses 30 ml.

Bien que la torréfaction foncée réduise légèrement la caféine, la concentration volumétrique compense largement, fournissant un "coup de fouet" rapide. Comparé à un café filtre long, l’espresso est plus concentré, même si la dose totale de caféine est plus basse.

Le ratio 70/30 Arabica‑Robusta est un choix stratégique pour obtenir douceur, puissance, texture et stabilité. L’arabica apporte rondeur et douceur chocolatée, tandis que la robusta augmente la densité de la crema, la force en bouche et la teneur en caféine.

Ce blend garantit une estreamation visuelle et sensorielle constante, tout au long de l’année, malgré les variations de récolte.

Les robustas de haute altitude, notamment d’Asie, ajoutent des subtensions sucrées et caramélisées. Enfin, le mélange offre une solution économique tout en maintenant une qualité gustative homogène.

Les profils aromatiques typiques des cafés italiens mettent en avant le chocolat noir, la noisette, le caramel, le pain grillé, ainsi que des notes fumées ou épicées selon les origines.

La torréfaction foncée favorise les sucres caramélisés, les arabicas sud-américains offrent rondeur et douceur, tandis que les robustas indiens ou africains renforcent le corps et apportent des nuances de cacao amer et d’épices.

La crema noisette avec des reflets roux, signe de fraîcheur et d’une bonne mouture, complète ce bouquet sensoriel.

Les grains livrés dans des sachets hermétiques avec soupape doivent être stockés dans un récipient opaque, scellé, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité, dans un endroit frais (10–25 °C).

À température ambiante, un grain entier reste optimal jusqu’à 4–6 semaines après torréfaction, mais il est préférable de le consommer dans les 2 à 4 semaines suivant la date de torréfaction, pour profiter du dégazage optimal et d’arômes intacts.

Le congeler en portions scellées est possible pour prolonger la conservation, à condition de ne pas sortir et recongeler les grains, et de les laisser revenir à température avant ouverture.