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Le cacaoyer, ou Theobroma cacao, est originaire des forêts tropicales d’Amérique centrale et du Sud.
Il pousse naturellement sous les grands arbres, dans un climat chaud et humide. Il y a plus de 2000 ans, les civilisations précolombiennes comme les Mayas et les Aztèques cultivaient déjà le cacao.
Ils utilisaient les fèves pour préparer une boisson amère et épicée, souvent associée à des rituels religieux ou réservée aux élites.

Ce lien culturel fort marque le début de l’histoire fascinante du cacao, bien avant son arrivée en Europe où il deviendra un ingrédient de choix pour le chocolat.

Le cacaoyer est cultivé dans les zones tropicales, principalement en Afrique de l’Ouest, en Amérique du Sud et en Asie du Sud-Est. Il a besoin d’un climat chaud, humide et ombragé.

Il commence à produire ses fruits, appelés cabosses, entre 3 et 5 ans après sa plantation. Ces cabosses poussent directement sur le tronc et les grosses branches.
La récolte se fait à la main pour éviter d’endommager l’arbre, généralement deux fois par an. Ce soin manuel est essentiel pour garantir la qualité des fèves, qui sont extraites à la main et utilisées dans la fabrication du chocolat.

Après la récolte, les cabosses sont ouvertes à la main pour en extraire les fèves de cacao, entourées d’une pulpe blanche sucrée.
Ces fèves sont ensuite placées dans des bacs ou sur des feuilles de bananier pour fermenter pendant environ une semaine. Cette étape est cruciale, car elle permet de développer les arômes typiques du cacao et de réduire l’amertume.

Une fois la fermentation terminée, les fèves sont étalées au soleil pour sécher pendant plusieurs jours. Elles doivent être bien sèches pour éviter les moisissures lors du transport vers les usines de transformation.

Les fèves séchées sont d’abord nettoyées, puis torréfiées à des températures précises, ce qui libère leurs arômes complexes.
Cette étape permet également de faciliter l’élimination des coques. Après torréfaction, les fèves sont concassées : on sépare la coque des nibs (ou éclats) de cacao. Ces nibs sont ensuite broyés à haute température, formant une pâte épaisse appelée masse de cacao.

Cette pâte est la base de tous les produits chocolatés. Elle contient naturellement du beurre de cacao, qui donne au chocolat sa texture fondante et sa richesse en bouche.

Le conchage est un brassage prolongé de la pâte de cacao, souvent pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours.
Cela affine la texture du chocolat, réduit l’acidité et libère pleinement les arômes. Le résultat est un chocolat plus lisse, plus fondant et mieux équilibré.

Ensuite, vient le tempérage : un processus de chauffage, refroidissement, puis réchauffage précis. Il permet de stabiliser les cristaux de beurre de cacao, assurant au chocolat un aspect brillant, une texture ferme et une bonne tenue à température ambiante.
Ces étapes sont essentielles pour un chocolat de qualité professionnelle.

Après le tempérage, la pâte de chocolat peut être versée dans des moules pour créer des tablettes, des bonbons, ou des figurines.
On y ajoute parfois du sucre, du lait en poudre ou des arômes naturels. Pour le chocolat noir, on utilise principalement du cacao et du sucre.
Le chocolat au lait contient en plus du lait en poudre, ce qui lui donne une texture plus douce.
Le chocolat blanc, lui, ne contient pas de cacao solide, seulement du beurre de cacao, du lait et du sucre.

Chaque recette suit un équilibre précis pour garantir saveur et texture.