On voit de plus en plus de chocolats estampillés "bean-to-bar" dans les boutiques spécialisées et les épiceries fines. Mais que signifie exactement ce terme anglais ? Est-ce juste une mode ou une vraie révolution dans le monde du chocolat ?
Qu’est le chocolat bean-to-bar ? pourquoi il gagne en popularité ? et comment le reconnaître.
Que veut dire "bean-to-bar" ?
"Bean-to-bar" signifie littéralement "de la fève à la tablette". C’est un mouvement né chez les artisans chocolatiers qui veulent :
- Maîtriser toutes les étapes de fabrication
- Sélectionner eux-mêmes leurs fèves de cacao
- Torréfier, broyer, concher et mouler le chocolat eux-mêmes
Contrairement aux grandes marques industrielles qui achètent du chocolat déjà transformé, les artisans bean-to-bar partent de la fève brute.
Pourquoi choisir du chocolat bean-to-bar ?
Choisir un chocolat bean-to-bar, c’est :
- Soutenir les petits producteurs : souvent en lien direct avec les planteurs
- Favoriser la transparence : origine, variétés de fèves, procédés utilisés
- Goûter un chocolat plus authentique : arômes subtils, moins de sucre, plus de caractère
C’est aussi un choix plus éthique et écologique, car les producteurs sont mieux rémunérés et les pratiques souvent plus respectueuses de l’environnement.
Comment reconnaître un bon chocolat bean-to-bar ?
Voici quelques indices :
- Mention "bean-to-bar" ou "de la fève à la tablette"
- Origine précise des fèves (pays, région, voire plantation)
- Informations sur la variété du cacao (Criollo, Forastero, Trinitario...)
- Liste d’ingrédients courte : cacao, beurre de cacao, sucre
- Le pourcentage de cacao est aussi un indicateur important pour comprendre l’équilibre entre intensité, sucre et texture.
Un bon chocolat bean-to-bar se reconnaît aussi par son goût complexe, sa texture soyeuse et ses arômes qui évoluent en bouche.
Bean-to-bar vs chocolat industriel
| Critère | Bean-to-bar | Industriel |
|---|---|---|
| Origine des fèves | Traçable et souvent unique | Mélanges anonymes |
| Processus de fabrication | Maîtrisé de A à Z | Externalisé ou standardisé |
| Ingrédients | Peu nombreux, naturels | Additifs, graisses, arômes artificiels |
| Saveur | Complexe, fine, expressive | Uniforme, sucrée |
Ces différences se retrouvent aussi lors de la dégustation. Texture, cassure et persistance aromatique sont détaillées dans mon article pour reconnaître un bon chocolat.
À qui s’adresse ce type de chocolat ?
À tout le monde ! Mais surtout :
- Aux amateurs de chocolat qui veulent découvrir des saveurs nouvelles
- Aux personnes sensibles à l’origine des produits
- À ceux qui veulent soutenir une économie plus équitable
Selon le type de chocolat choisi, noir, au lait ou blanc, les attentes en matière de goût et de composition peuvent fortement varier. Que vous soyez connaisseur ou simple curieux, le chocolat bean-to-bar mérite d’être goûté.
Les marques de chocolat Bean-to -Bar
Les marques les plus connues du chocolat bean-to-bar se distinguent par leur maîtrise complète du processus, de la fève à la tablette, et par des recettes volontairement simples.
Des chocolatiers comme Encuentro, Barre Clandestine ou Diggers incarnent bien cette approche artisanale, avec un travail précis sur l’origine des fèves, la fermentation et la torréfaction.
Le prix du Bean-to-bar Chocolate
Sur le prix d’un chocolat bean-to-bar, il y a une vraie différence avec les chocolats industriels. Le bean-to-bar est artisanal, en petites séries, avec un travail direct sur la fève, donc le coût à l’unité est plus élevé.
Des exemples observés sur le marché montrent que des tablettes artisanales se vendent souvent entre 8 € et 15 € la tablette (70 g – 100 g), parfois moins ou beaucoup plus selon l’origine et le travail aromatique.
On voit des tablettes bean-to-bar autour de 9 € à 10 € et jusqu’à 20 € ou plus pour des pièces très rares ou des coffrets dégustation.
