Qu'est ce que la torréfaction ? La torréfaction est le procédé de cuisson des grains de café verts. Aucun café ne peut être consommé sans être torréfié ! Ce procédé est une opération délicate : chaque étape de cuisson est déterminante pour l’obtention d’un café de qualité. Si la plupart des cafés sont torréfiés de manière industrielle, la torréfaction artisanale reste de loin la meilleure façon de sublimer les grains de café et ses arômes. Nous vous expliquons pourquoi.
La différence entre torréfaction industrielle et torréfaction artisanale
La torréfaction industrielle permet de torréfier de très grandes quantités de cafés, très rapidement, et de diminuer ainsi les coûts de production… au détriment du goût et de la qualité.
En effet, la torréfaction industrielle cuit les grains de cafés entre 300 et 1000 degrés selon la méthode, en 1 minutes 30 à 10 minutes maximum. Or, au-dessus de 250 degrés, les grains perdent de leurs arômes. Par ailleurs, le grain est refroidi à l’eau, ce qui le gorge d’humidité et le prive d’autant plus de ses arômes.
La torréfaction artisanale quant à elle est un processus lent, qui fait appel à un véritable savoir-faire et garantit une grande qualité de café. L’artisan torréfacteur cuit de petites quantités à la fois, et torréfie donc tous les jours. C’est pourquoi le café artisanal est toujours fraîchement torréfié. L’artisan torréfacteur surveille attentivement et précisément chaque étape de cuisson. Les grains de cafés sont cuits en 15 à 25 minutes, et entre 175 et 230 degrés. Ils sont refroidis à l’air.
Ainsi, pour un même grain de café, une torréfaction artisanale maîtrisée sous l’œil expert du maître torréfacteur révèlera tous les arômes et les subtilités du café, alors qu’une torréfaction industrielle proposera un goût très peu aromatisé, sans subtilité, et sans révéler tout le potentiel du grain.
La torréfaction artisanale ou l’art de sublimer arômes et saveurs
Révéler le potentiel du grain
Le café torréfié de manière artisanale est le fruit d’un processus long et subtile et d’un savoir-faire unique.
Et l’art du maître torréfacteur commence en amont de la torréfaction, dans la sélection du café vert, qui n’est autre que les graines du caféier.
La connaissance de l’environnement et des conditions de culture du café que l’artisan torréfacteur va travailler est déterminante.
En effet, selon le café choisi, les méthodes de torréfaction seront différentes.
Pour définir le temps et la méthode de cuisson du café, le maître torréfacteur prend en compte différents éléments : la variété du café, l’altitude à laquelle il a été cultivé, l’environnement climatique, la qualité de la récolte, la fraîcheur de la récolte…
Toutes ces informations permettent au maître torréfacteur de déterminer un profil de torréfaction pour un type de café, et c’est ce profil qui lui permettra de révéler les parfums, les subtilités et la richesse de chaque café.
L’art du torréfacteur est donc de choisir, en fonction de la combinaison de ces critères, le type de torréfaction qui sublimera le mieux le potentiel aromatique du grain.
Comment se passe la torréfaction ?
Lors de la torréfaction, les grains de cafés vont passer par plusieurs étapes. L’artisan torréfacteur va agir et surveiller chaque étape afin que le café se développe de la façon dont il le souhaite. Alors, comment ça se passe ?
Les grains de café vert sont insérés dans le torréfacteur, qui est une machine à tambour rotatif, chauffée au gaz. L’artisan torréfacteur choisi la température et la durée de cuisson, en fonction du profil de torréfaction établi précédemment. C’est cette combinaison température / durée qui donne aux grains leur coloration, du plus clair au plus foncé, en passant par une gamme Robe de moine. Ce changement de couleur est dû à la caramélisation des sucres lors de la torréfaction.
Ainsi, l’artisan torréfacteur contrôle la couleur en cours de cuisson en prélevant des échantillons.
Pendant la cuisson, les grains de café gonflent jusqu’à 60% et perdent jusqu’à 20% de leur poids en eau.
Une fois la cuisson terminée, les grains de cafés fraîchement cuits sont versés dans un bac refroidisseur.
La torréfaction artisanale est donc un véritable art, et correspond savoir-faire unique. Chaque artisan torréfacteur détient ses propres recettes… qu’il garde bien secret !
Pour déguster votre café artisanal dans les meilleures conditions et profiter pleinement de toutes ses saveurs, choisissez la bonne méthode d'extraction. On vous guide !
