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Lexique de dégustation de café



Il faut avant tout savoir que trois termes ont une importance capitale dans l'appréciation d'un café:

ACIDITE - SAVEUR - CORPS



  • L'acidité : Dans un café fin elle peut être un peu âpre mais pas désagréable.Elle accentue la saveur caractéristique d'un café particulier.

  • La saveur : Perception des éléments aromatiques, le café dans la bouche. Le terme englobe aussi tous les goûts spécifiques qu'on retrouve dans le café.

  • Le corps : En rapport avec la densité du café, sa texture et sa persistance en bouche.
    Un café équilibré : Pour pouvoir dire si un café est équilibré, il faut s'attarder à la fois sur son corps, aux arômes qu'il dégage et aux saveurs qu'il contient. Un bon café réussit à offrir un équilibre harmonieux entre chacun de ces aspects.




  • Qualificatifs de dégustation du café

  • Acide : Rappelle l'acidité franche d'un fruit (citron); s'oppose à une saveur amère et aigre. Caractéristique nette et agréable prononcée chez certains crus (arabicas d'altitude).
    Acre
    Aigre : Arôme piquant et trop acide
    Amer : Rappelle la saveur caractéristique de la peau blanche du pamplemousse ou du chocolat noir; est souvent obtenue par une torréfaction longue dite "à l'italienne".
    Apre : Goût râpeux
    Aromatique
    Astringent
    Boisé :Arôme dur rappelant le bois, que l'on retrouve dans les cafés restés trop longtemps stockés sous forme de café vert.
    Boueux : Goût épais, vague et morne.
    Caoutchouteux : Un arôme que l'on retrouve surtout dans les Robustas venant d'Indonésie.
    Caramélisé
    Chocolaté
    Commun
    Complexe
    Corsé : Rondeur agréable et étoffée qui tapisse le palais, à l'opposé d'un arôme mince, plat.
    Crémeux
    Doux : Bon café, très net, dénué de toute âpreté.
    Dur
    Epicé
    Equilibré
    Etoffé : Qualifie les bonnes caractéristiques telles que le corps, l'acidité; analogie avec le vin : puissant qui a de la cuisse.
    Fleuri
    Fruité : Goût prononcé de fruit mûr et parfumé trouvé dans les café laissés longtemps dans la cerise après récolte.
    Herbeux : Verdeur verbeuse particulièrement prononcée dans les arabicas récoltés prématurément.
    Insipide
    Léger : Arôme très rond, mais manquant d'âpreté ou d'acidité.
    Mince : Café plat, sans vie, dénué de corps ou d'acidité.
    Moelleux
    Moisi : Arôme et goût résultant d'un mauvais stockage, surtout chez les Robustas.
    Neutre : Insignifiant, sans caractère, ne présentant aucun des principaux arômes de façon nette.
    Parfumé
    Piquant
    Plein
    Pointu : Café avec une fine saveur piquante et acide.
    Rémanent : Long en bouche, avec un arrière goût tenace, en générale amer.
    Riche : Arôme très généreux au corps étoffé.
    Rioté : Arôme iodé, chloré, médicamenteux, rencontré dans certains cafés de la Baie de Rio au Brésil.
    Rond
    Rude : Goût âpre et râpeux manquant de finesse.
    Sauvage : Odeur de gibier que l'on retrouve dans certains cafés d'Ethiopie.Suave
    Terreux
    Velouté : Café qui a du corps, mais qui manque d'acidité.
    Vineux : Un café riche avec beaucoup de corps et le velouté d'un vin rouge bien vieilli; cet arôme prédomine dans les cafés de Colombie.