Traitement du café

26 septembre 2024

Tous les process du café

Le café en grain, avant d'être torréfié, passe par plusieurs étapes de transformation. Ces étapes, qu'on appelle "traitements post-récolte" ou "process", ont une influence majeure sur le goût, les arômes et la qualité du café que l'on déguste dans sa tasse.

Maîtrisés depuis des siècles et réinventés aujourd'hui par des producteurs innovants, ces process sont essentiels pour comprendre la diversité du café.

Il existe deux grands types traditionnels de traitement : le café nature (ou voie sèche) et le café lavé (ou voie humide). Mais d'autres méthodes, dites "expérimentales" comme l'anaérobique, l'aérobique ou le honey process, apportent aujourd'hui une palette d'arômes encore plus vaste.

Qu'est-ce qu'un grain de café ?

Le grain de café est la graine d'un fruit rouge appelé cerise de café. Chaque cerise contient en général deux graines entourées d'une pellicule appelée parche. Il arrive qu'une cerise ne contienne qu'une seule graine, plus ronde : on parle alors de caracoli.

Une fois récoltées, les cerises doivent être transformées rapidement pour extraire les grains, les sécher puis les préparer à la torréfaction. C'est cette transformation qu'on appelle le traitement du café.

Les grands types de traitement du café

1. Le café nature (traitement par voie sèche)

C'est la méthode la plus ancienne et la plus simple techniquement. Elle est encore très répandue dans les pays chauds et secs comme l'Éthiopie, le Brésil ou Haïti.

Tri des cerises : on élimine les feuilles, les pierres et les cerises immatures.
Séchage : les cerises sont étendues sur des patios ou des tables africaines pendant 3 à 4 semaines.
Retourner fréquemment les cerises pour un séchage uniforme.
Décorticage : une fois les cerises bien sèches, on en extrait les grains.

Résultat : un café souvent corsé, aux notes fruitées, de fermentation, avec du corps. Mais aussi plus de risques de défauts si le séchage est mal réalisé.

Le café lavé (traitement par voie humide)

Cette méthode requiert plus de matériel et d'eau, mais donne un café propre, lumineux, très prisé dans les compétitions.

Lavage et tri des cerises dans des bassins
Dépulpage : la pulpe est retirée mécaniquement
Fermentation en cuves : le mucilage est dégradé
Rinçage à l'eau claire
Séchage sur patios ou dans des sécheuses

Résultat : un café très propre, avec une acidité marquée, des notes florales ou citronnées. Moins de corps qu'un café nature.

Les traitements alternatifs ou "expérimentaux"

Le honey process (semi-lavé)

Né au Costa Rica, ce traitement garde une partie du mucilage sur le grain pendant le séchage.

Yellow honey : très peu de mucilage conservé
Red honey : mucilage moyen, séchage plus lent
Black honey : beaucoup de mucilage, séchage long et ombragé

Résultat : entre le café lavé et le café nature. Plus de douceur, notes sucrées, mélange d'acidité et de corps.

L'anaérobique (fermentation sans oxygène)

On fait fermenter les cerises dans des cuves fermées privées d'oxygène.

Résultat : un café très expressif, complexe, avec des notes de fruits fermentés, de vin, voire de rhum ou d'épices. À maîtriser avec soin pour éviter les défauts.

L'aérobique (fermentation avec oxygène)

Fermentation à l'air libre dans des bassins ouverts.

Résultat : un café plus acide, lumineux, à surveiller pour éviter les moisissures.

Les process carboniques (macération carbonique)

Fermentation dans des cuves remplies de CO2, inspirée de la vinification.

Résultat : cafés très fruités, complexes, acidité vive. Très recherché en compétition.

Autres techniques

Anaérobie honey : combinaison fermentation anaérobie + honey
Repos post-récolte : développe les arômes
Décaféination naturelle : à l'eau, CO2 ou acétate d’éthyle

Étapes finales avant exportation

Décorticage
Nettoyage et triage
Séchage complémentaire
Classement par taille, densité, couleur
Stockage ventilé avant expédition

Comment choisir son café en fonction du process ?

Arômes nets, floraux ? Choisissez un café lavé.
Corps et fruits ? Essayez un café nature.
Entre deux ? Optez pour un honey process.
Explorateurs ? Goûtez les cafés anaérobiques ou carboniques.

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Conclusion

Le traitement du café influe profondément sur le profil en tasse. En comprenant les différences entre café lavé, café nature, honey ou anaérobique, on découvre toute la richesse du café en grain et le talent des producteurs.