Tous les process du café
Les grains de café sont les graines d'un fruit qui ressemble à une cerise rouge, lorsqu'il arrive à maturité. A l'intérieur se trouvent deux graines recouvertes d'une pellicule.Lorsque la cerise contient une seule graine on l'appellera caracoli. Les grains de café doivent être extraits du fruit avant d'être torréfiés. On trouvera deux méthodes :
Les deux méthodes de traitement du café
- par voie séche (méthode naturelle) la plus ancienne
- par voie humide (nécessitant un matériel particulier)
Le traitement par voie sèche
On séche les cerises au soleil. Mais avant il faut les trier, car certaines sont abîmées ou trop matures, et aussi enlever les brindilles, pierres, feuilles. Ce triage peut se faire à la main ou avec un grand tamis. On notera que dans certains cafés verts on trouve beaucoup plus de corps étrangers (robustas, café d'Haiti) car le triage se fait à la main.
Les cerises sont ensuite séchées au soleil sur du béton ou de la brique pendant 4 semaines. Elles sont retournées à la main ou avec un rateau au fur et à mesure du séchage pour garantir un séchage uniforme. Un long séchage abîmerai les grains et un trop court favoriserai l'apparition de champignons ou bactéries due à un taux d'hydrométrie trop élevé.
Le cerises séchées sont ensuite décortiquées pour en extraire les grains.
Le traitement par voie humide
La voie humide nécessite un matériel spécial et de grandes quantités d’eau. Lorsqu’elle est faite selon les règles de l’art, elle préserve mieux les qualités intrinsèques des grains, produit un café vert homogène avec peu de grains défectueux. Le café traité selon cette méthode est donc généralement considéré comme de meilleure qualité et se négocie à des prix plus élevés.
Même après une cueillette soigneuse, il subsiste un certain nombre de cerises partiellement séchées ou immatures ainsi que des pierres et des saletés. Comme dans la voie sèche, un tri et un nettoyage préliminaires sont généralement nécessaires et doivent être faits le plus rapidement possible après la cueillette. Cette opération peut se faire en lavant les cerises dans des bassins remplis d’eau courante. Des tamis peuvent également servir à séparer les cerises mûres des cerises immatures, grosses ou petites. Après les avoir triées et nettoyées, on dépulpe les cerises. Cette opération est la principale différence entre la voie sèche et la voie humide ; dans la voie humide, la pulpe du fruit est séparée des grains avant le séchage.
Le dépulpage est fait dans une machine qui presse les cerises entre une surface fixe et une surface mobile. La chair et la peau du fruit sont séparées des grains recouverts de leur enveloppe mucilagineuse. L’espace entre les surfaces est ajusté pour éviter d’endommager les grains. Le dépulpage doit être effectué le plus rapidement possible après la cueillette pour éviter une détérioration du fruit qui affecterait la qualité des grains. Les grains dépulpés passent ensuite sur des tamis vibrants qui séparent les cerises non ou imparfaitement dépulpées et les morceaux de pulpe qui auraient pu passer. Ensuite, les grains dépulpés passent dans des bassins de lavage pour une séparation par flottation. Le dépulpage étant fait mécaniquement, il reste de la pulpe et du mucilage sur la parche des grains qui doivent être totalement éliminés pour éviter une contamination des grains par les produits de la dégradation du mucilage. Les grains fraîchement dépulpés sont mis dans de grandes cuves de fermentation où le mucilage est dégradé par des enzymes naturelles jusqu’à élimination. Si la fermentation n’est pas faite de façon rigoureuse, le café peut prendre des odeurs indésirables. Pour la plupart des cafés, l’élimination du mucilage prend de 24 à 36 heures, selon la température, l’épaisseur du mucilage et la concentration des enzymes. La fin de la fermentation est évaluée au toucher : la parche enveloppant les grains perd en effet sa consistance visqueuse et devient rugueuse.
Après la fermentation, le café est lavé à l’eau propre dans des cuves ou des machines spéciales. A ce stade, le café en parche humide a un taux d’humidité de 57% environ. Pour ramener ce taux au taux maximal de 12,5%, on sèche le café en parche soit au soleil soit dans une sécheuse mécanique soit dans les deux. Le séchage au soleil se fait sur de vastes terrasses en béton ou en briques (patios) ou sur des tables en treillis fin. Les grains sont déversés sur une épaisseur de 2 à 10 cm et retournés fréquemment pour assurer un séchage uniforme.
Le séchage au soleil prend de 8 à 10 jours, selon la température et l’humidité de l’air. Le café sèche plus rapidement s’il est étalé sur des tables surélevées car il bénéficie alors d’un courant d’air chaud ascendant. Dans les grandes plantations, il est nécessaire d’utiliser des sécheuses à air chaud pour hâter le processus car, au moment fort de la cueillette, la capacité des terrasses de séchage peut s’avérer insuffisante. Toutefois, le processus doit être soigneusement maîtrisé pour obtenir un séchage satisfaisant et économique sans compromettre la qualité du café.
Après le séchage, le café traité par la voie humide, ou café en parche, est entreposé sous cette forme jusqu’à peu avant son exportation.
Les dernières étapes de la préparation du café, le "conditionnement", se déroulent généralement dans une usine avant la vente ou l'exportation. Le café passe au décorticage pour éliminer la parche puis au nettoyage, au tamisage, au triage et à la classification, opérations communes aux cafés traités selon la voie sèche et la voie humide. On peut faire appel à des trieuses électroniques pour éliminer les grains défectueux, y compris les fèves puantes, qui ne peuvent pas être identifiées à l'oeil nu.
La voie humide est en général utilisée pour l'Arabica, à l'exception de ceux produits au Brésil et dans les pays producteurs d'Arabica indiqués précédemment qui appliquent la méthode sèche. La voie humide est peu utilisée pour le Robusta. Terminologie du café traité selon la voie sèche et la voie humide.
