Définition de l'amertume du café
L'amertume est une des primaires de la saveurs, un arrière-goût, principalement détectée par le voile du palais ou vers l'arrière de la bouche, caractérisée par une solution de quinine et de caféine ainsi que d'autres alcaloïdes.
- Amertume - Une des quatre saveurs de base connue pour les humains
L'amertume est l'un des quatre goûts fondamentaux - acide (acide tartrique), doux (saccharose), salée (chlorure de sodium) et amer (quinine) - détecté à l'arrière de la bouche.
L'amertume est souhaitable dans un café, dans une certaine mesure, en particulier dans la torréfaction foncée ou expresso. En général, le Robusta est plus amer que l'arabica.
- La qualité de l'amertume dans le café.
Une amertume bien équilibrée peut apporter une nouvelle sensation dans la saveurs du café, très appréciée dans les cafés torréfiés foncés.
Bien que l'amertume est souhaitable jusqu'à un certain niveau, trop d'amertume crée un goût désagréable, surtout si elle est causée par une torréfaction trop poussée ou une mouture trop fine.
- Amertume contre acidité et les six bases caractéristiques du goût
La qualité de l'amertume d'un café ne doit pas être confondue avec l'acidité , qui est aussi l'une des six bases caractéristiques du goût du café ainsi que le corps , l'arôme , la douceur , et l'arrière-goût .
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