Il faut avant tout savoir que trois termes ont une importance capitale dans l'appréciation d'un café:
ACIDITE - SAVEUR - CORPS
- L'acidité : Dans un café fin elle peut être un peu âpre mais pas désagréable.Elle accentue la saveur caractéristique d'un café particulier.
- La saveur : Perception des éléments aromatiques, le café dans la bouche. Le terme englobe aussi tous les goûts spécifiques qu'on retrouve dans le café.
- Le corps : En rapport avec la densité du café, sa texture et sa persistance en bouche.
Un café équilibré : Pour pouvoir dire si un café est équilibré, il faut s'attarder à la fois sur son corps, aux arômes qu'il dégage et aux saveurs qu'il contient. Un bon café réussit à offrir un équilibre harmonieux entre chacun de ces aspects.
- Qualificatifs de dégustation du café
Acide : Rappelle l'acidité franche d'un fruit (citron); s'oppose à une saveur amère et aigre. Caractéristique nette et agréable prononcée chez certains crus (arabicas d'altitude). Acre Aigre : Arôme piquant et trop acide Amer : Rappelle la saveur caractéristique de la peau blanche du pamplemousse ou du chocolat noir; est souvent obtenue par une torréfaction longue dite "à l'italienne". Apre : Goût râpeux Aromatique Astringent Boisé :Arôme dur rappelant le bois, que l'on retrouve dans les cafés restés trop longtemps stockés sous forme de café vert. Boueux : Goût épais, vague et morne. Caoutchouteux : Un arôme que l'on retrouve surtout dans les Robustas venant d'Indonésie. Caramélisé Chocolaté Commun Complexe Corsé : Rondeur agréable et étoffée qui tapisse le palais, à l'opposé d'un arôme mince, plat. Crémeux Doux : Bon café, très net, dénué de toute âpreté. Dur Epicé Equilibré Etoffé : Qualifie les bonnes caractéristiques telles que le corps, l'acidité; analogie avec le vin : puissant qui a de la cuisse. Fleuri Fruité : Goût prononcé de fruit mûr et parfumé trouvé dans les café laissés longtemps dans la cerise après récolte. Herbeux : Verdeur verbeuse particulièrement prononcée dans les arabicas récoltés prématurément. Insipide Léger : Arôme très rond, mais manquant d'âpreté ou d'acidité. Mince : Café plat, sans vie, dénué de corps ou d'acidité. Moelleux Moisi : Arôme et goût résultant d'un mauvais stockage, surtout chez les Robustas. Neutre : Insignifiant, sans caractère, ne présentant aucun des principaux arômes de façon nette. Parfumé Piquant Plein Pointu : Café avec une fine saveur piquante et acide. Rémanent : Long en bouche, avec un arrière goût tenace, en générale amer. Riche : Arôme très généreux au corps étoffé. Rioté : Arôme iodé, chloré, médicamenteux, rencontré dans certains cafés de la Baie de Rio au Brésil. Rond Rude : Goût âpre et râpeux manquant de finesse. Sauvage : Odeur de gibier que l'on retrouve dans certains cafés d'Ethiopie.Suave Terreux Velouté : Café qui a du corps, mais qui manque d'acidité. Vineux : Un café riche avec beaucoup de corps et le velouté d'un vin rouge bien vieilli; cet arôme prédomine dans les cafés de Colombie.
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