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Depuis la dynastie Song (960-1279), l'ordre d'excellence des eaux est celui-ci :
- l'eau d'une source de montagne qui bouillonne sur des rochers sans mousse ni végétation
- l'eau des sources de montagne en général
- l'eau tirée d'une rivière au cours rapide
- les autres eaux
Les eaux de pluie et de neige ont quelques, mais peu nombreux, amoureux (comme l'empereur Huizong : 1101-1125).
La rosée de l'aube, notamment récoltée sur des feuilles de lotus, est très appréciée.
D'une façon générale, mais loin d'être absolue, certains recommandent l'eau de la source voisine de la plantation.
Ce choix est bien sûr très important. Le thé étant une boisson à l'harmonie très sensible, il faut donc une eau pure et neutre. Elle ne doit donc être ni dure ni calcaire, ni contenir de chlore, de plomb, d'oxyde de calcium, de magnésium. Pas d'eaux salines ni ferrugineuses .
Une eau trop calcaire, en réaction avec certaines substances libérées pendant une longue infusion, créera une pépaisse "pellicule" sur la surface de votre thé.
Une eau douce supportera mieux les thés aromatiques (Ceylan, Darjeeling...), bien que ce type d'eau ait tendance à amaigrir vos liqueurs.
Une eau dure portera mieux les thés à corps (Assam...), bien que ce type d'eau ait tendance à ternir, étouffer et alourdir vos liqueurs ainsi qu'à assombrir leur couleur et leur éclat.
Une eau artificiellement adoucie ternira également considérablement vos liqueurs
Si l'eau du robinet n'est pas utilisable, préférer une eau minérale peu chargée ou une eau de source délicate.
L'idéal, c'est d'utiliser une eau vive. "Vive" dans le sens qu'elle est puisée, au plus tard, de la dernière rosée. Car chaque aube apporte une eau nouvelle, fraîche, non chargée des brumes de la nuit précédente.
Une bonne eau, lorsqu'elle bout, ne doit pas avoir d'odeur étrangère.
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