Test de dégustation de café à la maison
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Invitez deux amis à déguster trois cafés différents.Ne commencez pas par chercher de petites différences mais essayez plutôt de repérer les différences principales entre, par exemple, un café sud-américain et un café asiatique. Le café éthiopien est, par exemple, peu corsé mais assez acide, tandis qu'un café de Sumatra sera corsé mais peu acide.
Prenez trois ensembles de tasses de trois tasses (de préférence blanches et de contenance moyenne) et un crachoir.
Moulez une cuillerée de grains de chaque sorte de café et placez la mouture dans les tasses. Les professionnels utilisent des quantités précises (de 10 à 12 grammes). Ecrivez le nom du café sur un papier que vous placerez sous chaque tasse. Après chaque mouture, nettoyez de votre mieux le moulin. Les professionnels vont jusqu'à moudre quelques grains du deuxième lot avant de moudre les grains qu'ils goûteront vraiment. Préparez des quantités suffisantes pour pouvoir en conserver un peu dans une soucoupe placée à côté des échantillons à déguster.
Il faut noter l'importance de la qualité du moulin. Assurez vous que vôtre vous donnera une mouture comprise entre 0,2 et 0,6 mm avec un reste de poudre de 7 à 8 pour cent. Il vous faut une mouture adaptée à une cafetière à filtre, car c'est ainsi qu'elle libérera son arôme sur une période de temps optimale.
Une mouture trop fine libérera son arôme trop tôt, et une mouture trop grossière ne libérera pas assez d'arôme.
Mesurez aussi la quantité d'eau avec précision : une quantité excessive va diluer le goût, une quantité insuffisante rendra le café trop fort. Laissez le robinet couler quelques secondes avant de remplir votre bouilloire ou votre casserole, et éteignez juste avant ébullition. Versez ensuite l'eau sur la mouture . Si vous avez mis 10 grammes dans une tasse de contenace moyenne, remplissez-la juste. Veillez à ce que l'eau soit à la même température pour chaque tasse, en la ramenant si necessaire au point d'ébullition avant d'en remplir une nouvelle. Si l'eau de votre ville est trop dure, vous pouvez la faire bouillir une première fois pour en éliminer une partie du calcaire, qui peut modifier le goût. Certains dégustateurs préfèrent faire le café dans un pot avant de le verser dans les tasses, mais la plupart procèdent en versant l'eau directement sur la mouture.
Certains préfèrent goûter dans des verres transparents, qui permettent de mieux examiner le liquide. Si tel est votre avis, choisissez des verres d'une ouverture plus large que celle d'un verre à vin. Cette largeur vous permettra de mieux apprécier l'arôme.
Le dégustateur commence par sentir la mouture fraîche puis passe à la tasse. Au bout de deux ou trois minutes, recommencez à humer le liquide en brisant avec une cuillère en argent la fine croûte qui s'est formée à la surface. Vous aurez ainsi votre premier aperçu de ce café.
Humez encore une ou deux fois, en n'oubliant pas que notre système olfactif s'habitue à une odeur au bout de 3 à 4 secondes, ce qui lui permet de distinguer toutes les nouvelles odeurs perçues au cours d'une journée. Si tel n'était pas le cas, nous garderions en mémoire les anciennes odeurs, qui viendraient parasiter les nouvelles. Certains dégustateurs s'efforcent de humer en alternant narine droite et narine gauche, mais une pause de quelques secondes est généralement suffisante pour retrouver votre sens de l'odorat. Notez vos premières impressions. Avez-vous décelé des notes terrestres, cendrées, florales ou autres ? En dégustant, essayez d'être aussi précis que possible et d'employer le même vocabulaire que les dégustateurs professionnels.
Répétez la même procédure avec tous les cafés à déguster, en n'oubliant pas de bien rincer la cuillère à chaque fois.
Remuez maintenant doucement le liquide et remplissez-en votre cuillère. Aspirez son contenu en n'hésitant pas à faire du bruit ; c'est indiscutablement très inélégant, mais tous vos amis en seront au même point que vous. Mâchez ensuite le liquide pour vous faire une bonne idée de son corps et de son acidité. La sensation de corps est très importante, mais l'acidité est plus difficile à définir - c'est vers la pointe de votre langue que vous la percevrez le mieux. recrachez le café et notez vos impressions.
Les opinions divergent quant au second essai. Nombreux sont ceux qui considèrent que le thé et le café sont plus difficiles à goûter que le vin, dont l'alcool permet à l'arôme de mieux tenir en bouche et donc de mieux livrer sa nature. Vous préférerez donc essayer tous les cafés à déguster, en commençant par en évaluer corps et acidité pour remettre au second essai la recherche des saveurs et arômes spécifiques (est-il plutôt suave ou salé ? boucané ou fruité ?). Pour bien goûter, il vous faudra le mélanger à autant d'air que possible (faire autant de bruit que possible) pour bien arroser le voile palais. N'oubliez pas de noter vos impressions.
Quant au bout d'un quart d'heure le liquide se sera refroidi vous pourrez procéder à une nouvelle dégustation.
AVEC OU SANS LAIT ?
On ne doit pas mélanger de lait un café que l'on entend vraiment déguster, car il en modifira trop la saveur. Un café très corsé peut survivre à l'ajout de lait, mais il ne saurait être question de se livrer à une telle opération pour une vraie dégustation.
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